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石臼挽き自家製粉

では、蕎麦の実を粉にするってどうするんでしょう??

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粉にする方法は大きく分けて2通り。
①石臼挽きによる製粉 と ②機械(ロール)による製粉です。

では、細かく見ていきましょう!

①石臼挽き
蕎麦粉は熱にとても弱く、製粉時に熱が発生すると水分と共に風味も飛んでしまいます。
石臼挽き製粉ではゆっくりと時間を掛けて、製粉するため熱が出にくいのです。
これを人肌製粉と言います。
その為、蕎麦本来の味や香りを損ない他、
せん断効果※1により繊維構造を壊すコトなく、
蕎麦の粒子が細かくなって行き、食感の決め手の1つになっています。
※1せん断効果:並行方向に滑らせるように作用させる力のコト

②機械挽き(ロール挽き)
2つのロールを高速回転させ、ロールに刻んだ溝で粉砕させながら粉にする方法。
1分間に数百回転と高速で動くため、
どうしても熱が発生してしまい、蕎麦の風味などを損なわせてしまいます。
ちなみに、石臼は1分間に15〜25回転と低速です。

小麦や蕎麦のアレルギーの発生理由の1つには、この高速回転による粉への熱伝導でおきた酸化が原因とも言われています。

当店では、蕎麦の実によって臼と粗さを変えて製粉しています。
こだわり続けたらきりがない世界ですが、
これによって、風味が全く異なるので、楽しみながら追求して行きたいと思います。